Piatti e prodotti tipici
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Cantuccini di Prato

I cantuccini di Prato (o cantucci) sono conosciuto anche come biscotti di Prato.
Appartengono alla tipica cucina dolciaria toscana.
Sono biscotti secchi alle mandorle, di forma allungata, ottenuti tagliando a fette diagonali il filoncino di pasta ancora caldo di cottura.
Vengono accoppiati generalmente al Vin santo.

La superficie del cantuccino è dorata.
L'impasto è composto di farina, zucchero, uova, mandorle, pinoli (poche tracce). Le mandorle non vengono tostate o spellate, ma solo sgusciate.

Non è chiaro se il nome di questo biscotto derivi da "canto" (angolo, in toscano viene spesso usata la parola "cantuccio") o da "cantellus" che in latino significa pezzo di pane.

La prima ricetta documentata dei cantuccini è un manoscritto, conservato nell'archivio di Stato di Prato, di Amadio Baldanzi, un erudito pratese del XVIII secolo. In questo documento i biscotti vengono detti "alla genovese".

Nel XIX secolo il pasticcere pratese Antonio Mattei mise a punto una ricetta (divenuta poi quella classica), con la quale ricevette numerosi premi in Italia e all'estero. Tra i premi spiccava una menzione speciale all'esposizione universale di Parigi del 1867.
Antonio Mattei veniva comunemente chiamato "Mattonella" dai pratesi.
La sua bottega esiste ancora oggi a Prato ed è famosa anche fuori dall'Italia.


Curiosità

  • Nel 1691 l'Accademia della Crusca li inserisce nel dizionario definendo il cantuccino "biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d'uovo"
  • Nel 1600 i cantucci più famosi erano prodotti a Pisa
  • Le mandorle entrarono a far parte degli ingredienti solo in alcune varianti, quali i "biscottelli" dell'epoca di Caterina de' Medici, per diventare poi elemento caratterizzante a partire dalla seconda metà dell'800

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