Piatti e prodotti tipici
Piatti e prodotti tipici

Cucina di Lucca

Tradizioni gastronomiche nella provincia di Lucca

Passando per Lucca e dintorni sentiremo di sicuro il richiamo di qualche invitante osteria dove gustare i piatti tradizionali della cucina lucchese.

Dobbiamo naturalmente distinguere tra la tradizione gastronomica dell'entroterra e quella della riviera Versiliese.
Nell'entroterra troviamo piatti a base di verdure, carni arrosto e in umido anche se le “regine della tavola” sono le zuppe, caposaldo della cucina lucchese e toscana in genere. Ne troverete di vario tipo perché a seconda della stagione cambieranno le verdure utilizzate (cavolo nero, zucca, asparagi, pomodori, cipolle e così via), ma solitamente l'ingrediente base è il fagiolo rosso o “scritto” di Lucca poi gli odori, il pane casalingo raffermo, il lardo e l'olio (extravergine di oliva!).

In Versilia potremo invece gustare dell'ottimo pesce: primo fra tutti il Cacciucco Viareggino, ma anche gli spaghetti alle arselle, i piatti a base di pesce “povero” (cannolicchi, avannotti, cozze) e le grigliate di pesce.

Se invece volete cimentarvi nella preparazione di uno dei piatti tipici, seguite la ricetta nella “rubrica cucina” e...buon appetito!

Minestra (o zuppa) di Farro

A base di fagioli scritti, odori (sedano, cipolla, aglio, salvia e maggiorana), cotiche di prosciutto e l'immancabile olio extra vergine.
 

Garmugia

La zuppa della primavera di antica tradizione lucchese.
Viene fatta con cipolle, piselli, carciofi, asparagi, fave fresche, carne e brodo di manzo, pancetta, olio. Si serve con crostoni di pane casalingo abbrustolito.
 

Farinata

Altro piatto classico della tradizione lucchese con fagioli scritti, cavolo nero, lardo, pomodoro e farina di granturco.
 

Tordelli

Tortelli di pasta fresca ripieni di carne di manzo e di maiale, pane ammorbidito in brodo, parmigiano, uova, odori. Si condiscono con sugo di carne e parmigiano.
 

Matuffi

provengono dalla Garfagnana. È una polenta più morbida, che viene servita alternata a strati di sugo di carne o di funghi e parmigiano.
 

Sformati di Verdure

Li troverete fatti con fagiolini, spinaci, carciofi, cavolfiore, bietola e altre verdure rigorosamente di stagione.
La preparazione è molto semplice: verdura lessata e tritata, unita a besciamella e tuorli d'uovo con una spolverata di pan grattato e gratinata in forno.
 

Scarpaccia

Delicata torta a base di zucchine della quale esiste sia una versione dolce che una salata.
 

Naturalmente anche i secondi piatti la fanno da padrone...altrimenti non saremmo in Toscana!


Rovelline lucchesi

Fettine di manzo impanate e fritte e ricotte nel sugo di pomodoro, capperi ed odori. Nasce come piatto "di recupero": quando avanzavano le fettine fritte si usava “rifarle” con un pizzico di fantasia. Da gustare con il purè di patate!
 

Baccalà arrostito con ceci

Baccalà tagliato a tranci, arrostito sulla brace e accompagnato da ceci conditi con olio extravergine di oliva, sale e pepe.
 

Conigliolo in umido

Coniglio in padella con pomodoro, cipolla, olive amare, aglio, peperoncino, odori vari e olio extravergine di oliva.
 

Cacciucco Viareggino

Forse non tutti sanno che del Cacciucco ne esistono due versioni: quello livornese e quello viareggino.

La ricetta del vero Cacciucco in realtà si perde nella notte dei tempi, dato che è un piatto nato dall'estro e dalla cucina dei pescatori di bordo e che quindi veniva fatto con quello che c'era a disposizione.
Sono entrambe zuppe di pesce meno pregiato ma quello viareggino (forse nato dopo) è “arricchito” con crostacei e cozze.
In ogni caso l'assaggio è d'obbligo!
 

Cèe alla Viareggina

Altro non sono che gli avannotti di anguilla cotti in padella con olio, aglio e salvia.

 

E in ultimo i dolci...come sempre semplici e casalinghi e quasi sempre legati alle festività


Pasimata

È il pane dolce dei giorni di Quaresima e della Pasqua. Veniva infatti portato in chiesa insieme alla uova per essere benedetto.
Ha la forma del pane, a volte con grossi becchi sui lati lunghi, e un impasto aromatizzato con semi di anice.
 

Castagnaccio o Torta di neccio

Dolce rustico di farina di castagne, con noci sgusciate, pinoli, scorze d'arancio, uvetta, rosmarino, olio.
Ne troviamo varianti un po' in tutta la Toscana ma pare che sia di origini lucchesi.
 

Necci

Dolci tipici della cucina lucchese.
Da una pastella di farina di castagne cotta nei testi (formelle di ferro con manico lungo adatto per la cottura sul fuoco) si fanno delle crepes che vengono riempite di ricotta fresca.
 

Buccellato

E' la ciambella dolce tipica di Lucca, a base di farina, uova, semi di anice, uvetta. È il dolce più noto della città, nonché il più antico...se ne parlava già in scritti del 1485. Si può trovare sia nella tradizionale forma di ciambella che fatto a filoncino.
In realtà la ricetta originale prevede solo farina, zucchero, anici e uva passa, ma il passare del tempo e l'affinarsi dei gusti hanno dato vita ad una ricetta più “fine”.
Il Buccellato si conserva per lungo tempo e quando diventa raffermo è ottimo inzuppato nel cappuccino o anche nel vino per un gustoso dopo pasto...oppure...diventa l'ingrediente base per la preparazione della zuppa lucchese.
 

Zuppa lucchese

Il buccellato un po' raffermo, ammorbidito col vin santo, viene disposto a strati alternati con fragole aromatizzate col vino e crema.
 

Torta coi becchi o con gli erbi

Sono crostate di pasta frolla che prendono il nome dai “becchi” (punte) di pasta messi intorno alla torta
Il ripieno è a base di erbe selvatiche, bietola, uova, zucchero, pinoli, uvetta, parmigiano, cannella, riso bollito. È la più caratteristica della cucina lucchese.
 

Torta coi becchi al cioccolato

Variante della Torta con gli erbi con ripieno al cioccolato.
 


(un grande ringraziamento a Barbara Botticelli per la paziente ricerca)
 

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