Piatti e prodotti tipici
Piatti e prodotti tipici

Cucina tipica toscana

I piatti e i dolci appartenenti alla cucina toscana sono famosi in tutto il mondo.
Per la maggior parte di essi il metodo di preparazione è rimasto inalterato da molti anni.

Il prodotto che sicuramente è molto caratteristico (e che non trova eguali o simili in tutta Italia) è il tipico “pane toscano”.
Il pane toscano è caratterizzato dalla mancanza di sale.
Sembra che l'usanza di cucinare il pane senza sale risalga addirittura al XII secolo, quando infatti, al culmine della rivalità e dei conflitti tra Firenze e Pisa, quest'ultima bloccò il commercio del cloruro di sodio (sale) verso la città di Firenze.
Lo stesso Dante Alighieri, nella Divina Commedia, ricorda questa usanza in forma di metafora quando afferma di aver provato anche lui in esilio la differenza “...come sa di sale lo pane altrui...”.

A Firenze, ma in tutta la regione Toscana, il pane ha un'importanza notevole, tanto da non buttarlo via, una volta che diventi raffermo, ma di utilizzarlo.
Da qui prendono vita una lunga serie di antiche ricette ancora oggi notevolmente diffuse e quotidianamente o stagionalmente messe in tavola, come ad esempio: la fettunta, l'acquacotta, la panzanella, la panata, la zuppa di verdura, la pappa al pomodoro, la minestra di calvolo nero e naturalmente la ribollita.

Un'altro prodotto sicuramente caratteristico è la schiacciata che in Toscana è una focaccia, cotta in forno, condita con olio di oliva e salata. Prima di metterla in forno, si comprime con le dita l'impasto in alcuni punti, perché si formino, dopo cotta, i caratteristici "buchi".
Può anche essere unta con lardo e assume la denominazione di schiacciata unta.
Una variante molto diffusa in toscana, per poterla gustare meglio, è quella di farcirla con salumi (molto indicata è la mortadella) o i formaggi, anche se la farcitura varia a seconda dei gusti.

Un piatto toscano a base di pesce molto famoso è il Caciucco alla Livornese (anche se ne esiste una versione viareggina discretamente conosciuta).
È composto da diverse qualità di pesce cosiddetto "povero", messo a cucinare in tempi diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dal tipo di pesce, in salsa di pomodoro e poi adagiato su fette di pane abbrustolito e agliato poste sul fondo del piatto.
La ricetta originaria del cacciucco tradizionale prevedeva sedici specie di pesce: seppia, polpo, palombo, grongo, murena, cappone, scorfano, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala, sugarello, anguilla, dentice e branzino.

La cucina toscana è inoltre caratterizzata per l'uso di selvaggina e carni bianche. Gli animali dell'aia del podere, dove pascolano liberamente polli, conigli, tacchini, oche, faraone e piccioni e la cacciagione, la fauna del territorio toscano con la selvaggina come la lepre, il cinghiale, il daino, fagiano, il capriolo e l'istrice costituiscono da sempre il menu delle grandi feste.
I piatti a base di cinghiale più noti sono le pappardelle al cinghiale, le bistecche, lo spezzatino alla cacciatora (in umido con pomodoro e peperoncino) e in dolceforte (con cioccolato fondente), oltre al prosciutto e ai vari tipi di salumi.
Lepre, daino e capriolo vengono usati, sia per la preparazione di ragù per primi piatti che per spezzatini.

Anche il maiale è molto usato, basti pensare al famoso salame toscano, alla finocchiona, al prosciutto toscano, lo sgambato, conservato sotto sale, alle salsicce o salcicce, come chiamate in toscana) tra le quali ricordiamo la salciccia da serbo ed ai prodotti particolari come il buristo (un insaccato di carne e sangue di maiale) anch'esso frutto dell'ingegnosità della povera gente. Da ricordare anche il capocollo, i fegatelli con la rete e la pancetta (la pancetta stesa è detta anche rigatino).
E' sicuramente da ricordare la razza suina denominata di “Cinta Senese”, una razza allevata allo stato brado o semibrado su gran parte del territorio della provincia di Siena, nella parte meridionale della provincia di Firenze e in quella settentrionale della provincia di Grosseto.
La razza è riconoscibile dalla caratteristica banda attorno al collo che contraddistingue gli animali, differenziandosi nettamente dal restante colore.
I salumi di Cinta Senese sono considerati eccellenti, il prosciutto in particolare, ma anche la carne, sotto forma di bistecca o di ragù, e il lardo.

Per quanto riguarda la carne di manzo non possiamo non ricordare la Chianina e la Maremmana, tipi di carne bovina ottenuti dai rispettivi capi che vengono allevati allo stato brado o semibrado, rispettivamente nella Val di Chiana e nella Maremma.
Considerate entrambe specie di eccellente qualità, pur con caratteristiche diverse dovute ai distinti territori in cui pascolano, si prestano bene per la Bistecca alla Fiorentina, ove però viene percepita la maggiore sapidità naturale della carne maremmana rispetto alla chianina: per questa ragione, mentre la Chianina viene preferita per la classica bistecca, la Maremmana viene maggiormente utilizzata nella preparazione di spezzatini e brasati.
Si utilizzano invece interiora di bovino adulto nella preparazione di uno dei più noti secondi piatti tipici di Firenze: la trippa alla fiorentina.
Altrettanto conosciuta è la specialità del lampredotto, uno dei quattro stomaci dei bovini, l'abomaso. È formato da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia.
Anche il fegato, la lingua e il cervello sono sempre stati alla base di secondi piatti di carne bovina in toscana. Ma, mentre il fegato è tuttora relativamente utilizzato, lingua e cervello hanno riscontrato il loro maggiore successo nei decenni passati, con il secondo che veniva cotto principalmente mediante la frittura (il famoso cervello fritto). Uno dei piatti tipici è sicuramente il cervello alla fiorentina.

Anche i formaggi naturalmente entrano a gran voce nella tradizione toscana. L'attenzione si concentra sul Pecorino Toscano, come prodotto da conservare: i più famosi quello di Pienza e quello maremmano; mentre troviamo la ricotta ed il raveggiolo tra i formaggi molli.

Infine largo spazio ai dolci tra i quali spiccano la schiacciata alla fiorentina e i cenci (dolci tipici del periodo carnevalesco; i cenci sono comuni ad altre regioni d'Italia), i famosi dolci senesi come il panforte (o pan pepato), i ricciarelli, la zuppa del duca (tiramisu), la torta di cecco, i cantuccini, il castagnaccio, la torta della nonna, i brigidini, il buccellato, i cavallucci, le pesche al cioccolato, il pan co' santi, le frittelle di riso e altri ancora con cui ogni area geografica, ogni provincia, ogni paesino si distingue e vive nel ricordo degli antichi sapori.

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